煳辣油
【资料图】
煳辣油的本质是将干辣椒、青花椒等入油炸至微煳，因此油中同时兼具椒、麻两种香味，多用于各类需要体现麻辣炝香的热烹菜肴，如石锅美蛙、炝锅鱼等。原料：色拉油4500克，干红小米辣500克，干青花椒200克。辅料：姜片250克，葱段200克。制作：1.干辣椒剪段，与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软，捞出沥干水分。2.锅入色拉油烧至六成热，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打去渣滓，下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟，期间不断搅动使辣椒受热均匀，待其颜色变为棕红，连油带料一同放入盆中，加盖焖一晚，第二天打去渣滓，即成煳辣油。技术关键：
1.应选用颜色清亮、没有异味的色拉油，这样才能最大程度地凸显椒麻香气，油色也更清透红亮。
2.当油量很多时，花椒、辣椒放入清水泡软后，无需入锅小火熬制，可直接冲入八成热油，注意边冲边搅，因油多且热，很容易激出椒麻香味，且不会有因加热过久花椒变煳发苦的困扰。当油量较少时，则应先将泡软的辣椒和花椒入锅炒干部分水汽，以免因含水量多使热油迅速降温，无法激出香味。3.炸过的姜片、葱段不要扔，可垫入底部制作煲仔菜，或切碎后炒制家常酱料，味道很香。
泡椒油
泡椒油以颜色红亮、外形饱满、当年泡制的二荆条辣椒或朝天椒为原料，切成蓉后加热油炒制、浸泡而成，多用于泡椒味型菜肴，可增味添色。主料：生菜籽油50斤，红泡椒蓉10斤。辅料：姜片2000克，葱段1500克。制作：1.锅入菜籽油炼熟，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，捞出不用。2.在油中放入红泡椒蓉，小火慢熬30分钟，期间不断搅动，待泡椒皮表面泛白、油色深红，关火倒入桶中焖3-4天，打去料渣即成。
泡菜油
同是用“泡”货炒制，泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似，只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜，还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”，烧制鸡、鱼等荤料，香味最浓郁。原料：生菜籽油50斤，河鲜豆瓣碎1500克，干青花椒750克，葱段、姜片各500克。泡菜料：红泡椒蓉2500克，泡姜片2000克，泡萝卜片1500克，四川酸菜段500克。制作：1.生菜籽油放入锅中大火炼熟，待油色清亮，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打出待用。2.在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒蓉小火熬40分钟，待油色红亮、香味逸出，放入青花椒搅匀关火，连油带料一同倒入盆中，加盖焖1-2天，打去渣滓即可取用。技术关键：
1.熬制家常油最好选用河鲜豆瓣，它比郫县豆瓣颜色更红亮，因制作过程中加入的面粉较少，味道更纯，熬制时不易粘锅。
2.酸菜段的用量不可过多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中会有很重的酸味。3.这里所用的青花椒没有泡过，熬制时间不可过长，否则会发苦，一般在起锅前放入搅匀，即可充分激出花椒的香味。
混合油
混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料，加热浸泡而成，常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作，可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。原料：菜籽油35斤，猪油15斤，郫县豆瓣碎4000克，干红二荆条辣椒粉1000克。制作：锅入菜籽油炼熟，加入猪油小火搅匀，放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色，倒入辣椒粉搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2-3天，打去料渣即成。技术关键：
夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。
鲜椒油
鲜椒油是近些年才开始在成都流行起来的，鲜辣清亮，很适合烹制鲜椒仔兔、鲜椒鸡等菜肴；也可用于调拌海鲜凉菜，去腥增辣效果很好。原料：色拉油2000克，鲜红小米辣圈200克。制作：锅入色拉油烧至五成热，下入鲜红小米辣圈小火熬20分钟，待椒皮变白、出香，关火打去渣滓即成。
